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APPCC y formación del personal en contacto con alimentos

Todas las empresas de producción y distribución del sector alimentario tienen que garantizar condiciones higiénicas adecuadas para la preservación de los productos a través un autocontrol alimentario que respete los princípios del APPCC.

El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un sistema que prevé los peligros de contaminación alimentaria. Se basa en un exhaustivo proceso de control y monitorización del procesamiento de los productos en que se pueden crear situaciones de peligro y de contaminación de caracter biológico, químico o físico.

Los principios fundamentales en los que se basa el sistema APPCC, finalizado a no causar daños a la salud del consumidor, son 7:

  1. Identificar cada posible peligro con el fin de evitarlo, reducirlo o eliminarlo;
  2. Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC), es decir las fases del proceso productivo que podrían llevar a unos peligros, con el objeto de evitarlos, prevenirlos o reducirlos;
  3. Establecer, a partir de los Puntos Críticos, unos Limites que separen la aceptabilidad de la inaceptabilidad;
  4. Establecer unos procedimientos de control y seguimiento de la cadena;
  5. Definir y planificar acciones correctivas finalizadas a mejorar los procesos productivos y a la corrección de los Puntos Criticos;
  6. Definir unos procedimientos de verificación que permitan controlar el cumplimiento efectivo de las medidas de seguridad;
  7. Garantizar la registración de las actividades desarrolladas con el fin de obtener una documentación que establezca la efectiva actuación de los controles.

El autocontrol sirve para responsabilizar los Operatores Alimentarios (OA) a prever casos de contaminaciones alimentarias. Cada operator esta obligado a garantizar elevados estandares en materia de higiene y seguridad alimentaria a través de controles periódicos que se anotarán en el registro de autocontrol.

En el registro están definidas páginas específicas para los controles a ejecutar diariamente (en las mercancías recibidas, en las operaciones de limpieza, en los frigoríficos) y por los de plazo mas largo (formación, equipaciones e higiene del personal encargado). 

Los OA obligados a tener un registro de autocontrol son:

  • los minoristas de alimentos y de frutas y verduras, mataderos, carnicerías, pescaderías, panaderías, heladerías, bares, charcuterías;
  • los operadores en el sector restauración;
  • los comedores (por ejemplo los comedores escolares o los de residencias de ancianos);
  • las farmacias;
  • todos los interesados directos en la producción alimentaria: desde la recolección hasta el acondicionamiento de los productos, desde el procesado hasta la venta al consumidor;
  • las empresas que se ocupan de piensos para animales destinados a la producción de alimentos.

La cumplimentación del registro y el control alimentario estan regulados por disposiciones comunitarias (el Reglamento CE 178/2002 y el Reglamento CE 852/2004) y por “Directrices Generales” (elaboradas por la Comisión Europea) que facilitan la actuación de los controles y el respeto de los princípios del sistema APPCC.

CHEMISERVICE ofrece los siguientes servicios:

  • elaboración de manuales APPCC;
  • formación en materia de Higiene de Alimentos;
  • análisis químicos y microbiológicos en actuación de los sistemas de autocontrol higiénico;
  • asesoría, inspecciones, actualización sobre las normativas;
  • auditorías de primera y segunda parte.
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Acreditaciones y autorizaciones