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HACCP e formazione personale alimentarista

Tutte le imprese di produzione e distribuzione del settore alimentare devono garantire condizioni igieniche idonee alla conservazione dei prodotti attraverso un autocontrollo alimentare che rispetti i principi dell’HACCP.

L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points, ossia l’“analisi del pericolo e il controllo dei punti critici”) è un sistema che previene i pericoli di contaminazione alimentare. Si basa su un accurato processo di controllo e monitoraggio della lavorazione dei prodotti in cui si possono creare situazioni di pericolo e di contaminazione di natura biologica, chimica o fisica.

I principi fondamentali sui quali si basa il sistema HACCP, il cui obiettivo è non causare alcun danno alla salute del consumatore, sono 7:

  1. Individuare ogni eventuale pericolo in modo da evitarlo, ridurlo o eliminarlo;

  2. Individuare i Punti Critici di Controllo (PCC), ossia le fasi del processo produttivo che potrebbero portare a dei pericoli, al fine di evitarli, prevenirli o ridurli;

  3. Stabilire, sulla base dei Punti Critici, dei Limiti che separano l’accettabilità dall’inaccettabilità;

  4. Stabilire delle procedure di controllo e monitoraggio della filiera;

  5. Definire e pianificare azioni correttive volte al miglioramento dei processi produttivi e alla correzione dei Punti Critici;

  6. Definire delle procedure di verifica che permettano di controllare continuamente l’effettivo rispetto delle misure di sicurezza;

  7. Garantire la registrazione delle attività svolte in modo da avere una documentazione che stabilisca l’effettiva attuazione dei controlli.

L’autocontrollo serve a responsabilizzare gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) e a prevenire casi di contaminazione alimentare. Ogni operatore è obbligato a garantire alti standard in materia di igiene e sicurezza alimentare attraverso dei controlli periodici che vanno riportati nel registro di autocontrollo.

Nel registro sono previste pagine specifiche per i controlli da eseguire giornalmente (sulle merci in arrivo, sulle operazioni di pulizia, sui frigoriferi) e per quelli a periodicità più lunga (formazione, dotazioni e igiene del personale preposto).

Gli OSA obbligati a tenere un registro di autocontrollo sono:

  • i rivenditori alimentari e ortofrutticoli, macelli, macellerie, pescherie, panifici, gelaterie, pasticcerie, bar, salumerie e gastronomie;

  • gli operatori nel settore ristorazione;

  • le mense (ad esempio le mense scolastiche o quelle delle case di riposo);

  • le farmacie;

  • tutti i diretti interessati alla produzione alimentare: dalla raccolta al confezionamento dei prodotti, dalla lavorazione alla vendita al consumatore;

  • le aziende che si occupano di mangimi animali destinati alla produzione di alimenti.

La compilazione del registro e il controllo alimentare sono regolamentati da disposizioni comunitarie (il Regolamento CE 178/2002 e il Regolamento CE 852/2004) e da “Linee Guida Generali” (redatte dalla Commissione Europea) che facilitano l’attuazione dei controlli e il rispetto dei principi del sistema HACCP.

CHEMISERVICE offre i seguenti servizi:

  • redazioni manuali HACCP;

  • formazione in materia di Igiene degli Alimenti;

  • analisi chimiche e microbiologiche in attuazione dei sistemi di autocontrollo igienico;

  • consulenza, sopralluoghi, aggiornamento normativo;

  • audit di prima e seconda parte.

 

 

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Accreditamenti e Certificazioni